¿Cómo se corta el jamón ibérico?

En todo producto de calidad existe una serie de factores que hacen que se diferencien unos alimentos de otros, como por ejemplo la forma de cortar el jamón ibérico de bellota. Parece que es un detalle insignificante, pero en realidad es fundamental y ayuda disfrutar más del alimento. Para que todo el mundo sea capaz de cortar bien el jamón Guijuelo directo comparte una serie de consejos.

Es importante colocar correctamente la pieza sobre el jamonero y que ésta esté con la pezuña hacía arriba. El soporte tiene que estar de tal forma que quien lo vaya a cortar no tenga que hacer movimientos bruscos ni forzados. También se aconseja que no haya objetos alrededor que puedan molestar. No hay que olvidar el sujetar el jamón a la pieza de seguridad del jamonero y que quede bien agarrado.

Después, hay que pelar el jamón ibérico, retirando toda la grasa exterior amarillenta, casi hasta llegar a la carne –aproximadamente un centímetro de grasa-. Asimismo, es mejor quitar las zonas con moho para que no estropee su gusto. Para conseguir un mayor sabor, Guijuelo directo aclara que no es necesario retirar todo el tocino de los laterales, porque así lo acompaña con cada loncha que se corte. Es aconsejable que se guarden algunas rodajas de la grasa exterior, que se han retirado al principio, para que cuando se termine de cortar el jamón se coloquen en la zona abierta para que no se reseque.

Cuanto más finas sean las lonchas de jamón ibérico mejor. Los cortes siempre hay que realizarlos en un sentido, en el del eje del jamón, es decir, en dirección contraria a la pezuña. Se empieza a cortar por la parte superior para ir acercándose al hueso. No pueden ser cortes bruscos, sino rectos y suaves. A medida que se aproxima al hueso de la cadera del jamón, el de la parte opuesta a la pezuña, hay que usar un cuchillo más pequeño para cortar lo más cerca posible del hueso, pero sin coger un fragmento de éste. Se sigue este mismo procedimiento hasta que se llegue al hueso inferior. Solo cuando se ha terminado esa parte es cuando se le da la vuelta.