Después de 20 años deleitando a comensales de Londres, Francia, Miami o Perú, el chef Pablo Fernández se ha lanzado al ruedo nacional para abrir NoDrama Concept, sin duda uno de los mejores restaurantes de la capital y que promete dar mucha guerra.
Con una pequeña pero excelsa carta y dos menús degustación, uno corto de seis platos (60€) y otro largo de nueve (90€), hace las delicias de todo el que acude a este nuevo templo gastronómico reservado para 28 comensales y cuyos platos se terminan en una imponente barra blanca con grietas restauradas en dorado como manda la tradición japonesa del kintsugi.
Desde que entras en NoDrama ya ves que la experiencia va a ser distinta. Su espectacular decoración, el coqueto local y el acogedor ambiente te envuelve desde el primer minutos. Y cuando te acercan el primer plato ya te das cuenta de que no estás en un restaurante cualquiera y que vas a disfrutar. Así el crocante de arroz juega contigo, con los sabores y las texturas del crujiente del arroz y el fuagrás coronándolo, el gel de salsa Hoisin y el pimiento de Espelette.
En cada plato de Pablo ves su dominio de la técnica y cómo la utiliza para que cada bocado estalle en tu paladar y sólo quieras que llegue el siguiente pase del menú pera ver por dónde te sorprende. Una increíble sorpresa que aparece con el sublime Air bag, otro crocante, esta vez de panipuri indio -pan frito- relleno de velouté de carabineros y coronado con tobiko -huevas de pez volador-. Para pedir y repetir sin parar.
Ya con dos pases compruebas su propuesta contemporánea de autor, creativa y de acento internacional, que bebe de sus raíces de la cocina francesa, británica, nikkei y asiática, y de los grandes cocineros con los que ha trabajado, como Gordon Ramsay, Sergi Arola, Èric Frèchon o Gastón Acurio.
El consomé de capón con caldo clarificado y tortellinis rellenos de cerdo ibérico y pistachos deja patente el gusto por la cocina estacional y adaptada al clima y al producto que más apetece al comensal.
Pero para explosión en la boca, la oda a la zamburiña. Y creo que con "oda" se queda corto 'le Xef', porque ese molusco recubierto con un emulsión de lima y aceite de albahaca es de otro planeta.
La espectacular decoración del local también integra esa mezcla inspiración japonesa, toques nórdicos y minimalismo a cargo Morandi Arcela, del estudio Brandfood, acompañado por una imponente vajilla que reviste cada creación de Pablo. Un ambiente idóneo para disfrutar de las creaciones de este genial chef.
Muy buenos también los platos principales de pescado y carne como el hamachi o ventresca de atún rojo a la brasa con yuca y recubierto con una salsa de ají amarillo y trufa y la carrillera cocinada a baja temperatura con salsa japonesa y un puré francés, que acompaña la exquista melosidad de la carne.
Los postres están a la altura del resto del menú, probamos un sorbete de manzana y wasabi y una tarta de zanahoria con jengibre y helado de yogurt. En NoDrama también disfrutas de una buena, aunque corta, carta de vinos dirigida por la sumiller Meritxell Falgueras y cócteles para acompañar cualquiera de los menús que propone.
El chef promete cambiar el menú cada 45 días aunque en la carta principal seguirán los platos que él considere o que tengan mayor aceptación. Desde aquí lanzamos un voto por el Air bag (3€) y por la oda a la zamburiña (9€).
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