De Marbella a Japón, y viceversa. Es el viaje que haces cuando acudes a Ta-Kumi -calle Gregorio Marañón, 4 (Marbella)-, para mí uno de los mejores restaurantes japoneses de España.
El propio nombre tiene tanta historia como sus creadores Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui: Takumi, en japonés, significa maestro artesano y la unión de TA -iniciales de Toshio, su Itamae (cocinero de cocina japonesa o jefe de cocina en grandes restaurantes), y Álvaro, su jefe de cocina- y kumi, equipo en japonés.
Este tándem, que se conoció en la cocina de un hotel de gran lujo en Mallorca, transmiten en cada plato la pasión compartida por la cocina japonesa, con el mejor de los productos de la Costa del Sol, en la que la calidad es siempre un sello de distinción.
Y esta marca diferencial la encuentras nada más entrar en un local reformado por el estudio de Paco Lago antes de la pandemia convirtiéndolo en un espacio del Japón más costumbrista, con una amplia terraza que se puede disfrutar durante todo el año. Y si el ambiente te atrapa, su cocina te lleva a otra dimensión.
Comienzas con un espectacular tartar de toro con yema de huevo de codorniz y trufa que el camarero te lo prepara en la mesa para que compruebes la pureza de cada ingrediente. En Ta-Kumi 'pescan' en las lonjas cercanas como la propia de Marbella, o la de Motril, Huelva, Cádiz o Riofrío.
El producto manda
Tanto Álvaro como Toshio buscan el pescado de alta calidad, pero también que haya sido tratado y sacrificado de la mejor manera posible, aspectos que influyen en su textura y el sabor que tendrá en boca. Y como lo que manda es el producto evitan enmascarar su sabor.
Prueba de ello es el sashimi moriawase, una inconmensurable bandeja de sashimi de salmón, atún, toro y pez limón que te hará creer en la bondad del sabor del pescado crudo. Además, en este caso lo acompañaron con un usuzukuri de pez urta, de muy buen sabor y con el que compruebas la gran destreza de esta pareja en el arte del cuchillo ya que el usuzukuri es un corte mucho más fino que el sashimi.
Y mención aparte merecen los nigiris de Ta-Kumi. Una excelencia que alcanzan con un arroz perfectamente tratado y cocinado y de un tamaño idóneo para que puedan ser degustados de un bocado. De nuevo el pescado toma protagonismo, pero esta vez con sus acompañamientos y salsas que realzan su sabor. Probamos el nigiri de sardina, el de pez mantequilla y trufa, el negitoro, el de wagyu con huevo, el de atún picante y un inmenso nigiri aburi de vieira con plancton. ¡Larga vida al nigiri!
La bodega, como no podía ser de otra forma, cierra este círculo vicioso extra sensorial y cuentan con vinos generosos hasta el Sake japonés. En definitiva, más de ciento cincuenta referencias, servidos en la copa Riedel más adecuada según la variedad de uva. En este caso, lo acompañamos con un blanco de Bourgogne Côte Chalonnaise Les Clous Aimé, 100% Chardonnay.
También estaba rica la tempura roll de langostinos y espárragos verdes con salsa kimchi, pero llegar al nivel del sashimi y de los nigiris no era fácil. Y para terminar un chokorêto o chocolate en diferentes texturas para que compruebes que no sólo manejan el corte y cocina del pescado.
A la fusión de este equipo se une Emi, también nipona, cocinera y esposa de Toshio; y Anabel, responsable del servicio de sala y esposa de Álvaro. Una combinación japonesa-andaluza que hará que vuelvas a Ta-Kumi con tu pareja, familia o amigos, además de contar con la opción de delivery. El ticket medio por persona es de 50-60€ y tiene la opción de un menú degustación por 85€, con la opción de un pase especial con Wagyu por 115€.
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