Cantabria es una comunidad autónoma muy pequeña pero tiene de todo lo que puedas soñar, por eso se dice que Cantabria es infinita. De ahí nace su cultura gastronómica autóctona, de productos procedentes del mar, las montañas, las huertas o los bosques y siendo originada en los pueblos que utilizaban estos productos para sus platos y que ha conseguido adaptarse a los tiempos y nuevas formas culinarias.
Uno de los platos fuertes de esta región norteña es la belleza de sus paisajes pero tampoco se queda lejos su gastronomía ya que es variada, de calidad y con platos muy ricos. Los platos más típicos se basan en los pescados y mariscos de su costa, en las truchas y salmones extraídos de sus ríos, en su excelente carne procedente del ganado que pastura por zonas tan privilegiadas como los Valles Pasiegos o los Picos de Europa, y en las verduras y hortalizas procedentes de sus fértiles huertas. Se trata en general de platos fuertes, que contienen un gran aporte calórico y proteínico, destinados en su origen a combatir los duros inviernos de esta comunidad.
Almejas a la marinera
Es una receta típica del norte de España, principalmente Cantabria, gracias a la buena calidad de las almejas, entre ellas las de la bahía de Santander. En la receta típica de Cantabria se utiliza pan rallado pero puede ser perfectamente sustituido por harina sin gluten si hubiera alguna intolerancia.
El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional, siendo de gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede. Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes. También destacan los calamares que son la base de las rabas, que en la orilla del Cantábrico alcanzan un nivel de aromas y sabores extraordinarios.
Bocartes a la cazuela o en vinagre
Los bocartes son un producto de gran tradición en la gastronomía cántabra y fue en el norte donde se dieron a conocer al resto del país, además a finales del siglo XIX se pusieron a funcionar varias industrias conserveras en la costa de Cantabria destacando especialmente en Santoña.
Pero, ¿qué son los bocartes? Son los boquerones de toda la vida pero con le nombre típico en Galicia, Cantabria y Asturias. Se pueden preparar de diversas maneras y, en esta receta se hacen preparados en capas mezclados con cebolla, bañados en vinos blanco y espolvoreados con pimentón.
Maganos encebollados
Los maganos de guadañeta son unos calamares característicos de la bahía de Santander que se capturan únicamente entre julio y agosto, sin embargo, cada vez son más difíciles de encontrar. El mar cantábrico se caracteriza por tener tres tipos de maganos:
- El pequeño: también se le llama chipirón.
- El mediano: que se pesca fundamentalmente entre Santa Marina y la isla de Mouro
- El grande, al que popularmente también se le llama suelas o burras y viene a pesar entre medio kilo y cuatro kilos. La mejor zona para su captura es la zona denominada La Maruca que se ubica entre Santoña y Ajo.
Con ellos se hacen varios platos diferentes y son los medianos los más utilizados para hacer las rabas de magano o los maganos encebollados que son los dos platos más típicos de la tierruca.
Machote al horno
El machote es un pescado capturado por la zona de Santander de la familia del besugo. Aunque es un pescado típico de Santander que debes probar, en los restaurantes te suelen aconsejar sobre el pescado que tienen fresco de ese día o en las posibilidades que hay ya que a veces no es factible, así que lo mejor es hacer caso de las recomendaciones de los camareros. Dependiendo del tipo o especialidad del restaurante, suelen hacer los pescados de diferentes formas, al horno, plancha o a la brasa, etc.
Solomillo al queso de Tresviso
La carne de vacuno la podemos encontrar en cualquier punto de Cantabria, desde la costa hasta la comarca de Liébana, siendo una carne con una certificación de calidad otorgada que juntado con el queso de tresviso con denominación de origen lo convierten en un plato de calidad y típico de Cantabria. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como segundo plato.
¿Qué tiene de especial el queso de tresviso? El queso de Tresviso, es un queso azul que se elabora en Cantabria con leche de diferentes especies y razas. Es un queso con denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como picón de Tresviso y queso picón de Bejes. Se produce en el Valle de Liébana.
Cocido montañés
El cocido montañes es un plato típico de las zonas de montaña de la comarca Saja Nansa, pero que esta ya extendido a toda Cantabria. Tienen especial fama los de los restaurantes de Cabuerniga, Ruente, Ucieda, Bárcena Mayor, Rionansa y Polaciones.
El cocido montañés es el plato de cuchara típico por excelencia en Cantabria. Históricamente se cree que data del siglo XVII y hoy en día no falta en casi ninguna carta de los restaurantes de la región ni en ninguna fiesta popular.
Este cocido tan típico cántabro lleva alubias blancas y berza como ingredientes característicos, además de chorizo, costillas de cerdo, panceta, morcilla y verduras. Así que se trata de un plato contundente, que se come como plato único; es también un plato con un alto contenido calórico, por lo que es ideal para comer de vez en cuando.
Cocido Lebaniego
El cocido Lebaniego es la estrella de la gastronomía local de la comarca de Liébana, elaborados con los garbanzos cultivados en esta misma zona. Aunque se puede degustar en restaurantes del resto de Cantabria, es menos habitual que el cocido montañés.
Este cocido es más habitual también en zonas de Castilla y León o el mismo cocido Madrileño, cada uno con sus peculiaridades, por eso en Cantabria es más típico comer el cocido montañes que se está compuesto por alubias y los visitantes de otras localidades se sorprenden porque esperan encontrar garbanzos.
Antiguamente, los ingredientes básicos se obtenían de los animales que se criaban (oveja, cabra, cerdo, etc.) y de las tierras cultivadas (garbanzos, berza). Productos que había en las despensas de las casas durante casi todo el año. Tanto la carne de oveja como la de cerdo son curadas y siempre de animales adultos. La cecina tenía que ser de oveja, ya que la de los machos tiene un sabor demasiado fuerte.
Alubias rojas estofadas
En las zonas de interior y montaña también son típicos los guisos de alubias rojas estofadas, en la zona de Guriezo se recomienda probar los caricos (alubias rojas de la zona) acompañadas con productos del cerdo.
En los Valles Pasiegos y la zona del Saja-Nansa, también es habitual ver pucheros de alubias rojas estofadas. Por lo que cuando vayamos a estas zonas tendremos variedad de guisos con alubias. Al ser zonas donde es habitual la caza, son típicos también los guisos de alubias con venado o jabalí al igual que sus guisos.
Las alubias rojas estofadas son un plato muy reconfortante, perfecto para un día de invierno. Esta receta es muy nutritiva pero nada pesada, y podemos acompañar el plato con una rebanada de pan. Para hacer un menú completo podemos servir raciones más pequeñas como primer plato, y acompañarlas de alguna carne o pescado a la plancha ligero.
Sorropotun
El sorropotún tiene su origen en los barcos pesqueros de San Vicente de la Barquera, ya que mientras faenaban, se preparaba un guiso marinero en alta mar con el bonito recién pescado combinándolo con alguna verdura como la cebolla y la patata. Este guiso se suele realizar en otras localidades costeras también denominado marmita o marmitako en el País Vasco, con la diferencia que el sorropotún no lleva ni tomate ni pimiento choricero.
El bonito es un pescado azul que se puede encontrar en las frías aguas del norte y que está de temporada entre los meses de junio y octubre. Es un pescado que podemos preparar de diversas maneras como, por ejemplo, escabechado o cocinado en marmitako. El sorropotún es la versión cántabra del marmitako vasco. Un guiso con toda la intensidad del mar, tradicional en las barcas de pescadores. Es una receta que, dependiendo de la familia que la cocine, puede tener variaciones. En algunas preparaciones incluye pimiento verde y tomate pero en otras, no.
La marmita es un plato marinero hecho a base de patata, bonito, cebolla y pimiento. Es un plato ligado a los festejos de algunos pueblos costeros cántabros. Por ejemplo, se celebra la fiesta de la Marmita en Castro Urdiales, el Día de la Marmita en Laredo o la Gran Marmitada de Santoña.
Olla Ferroviaria
En el Valle de Campoo su plato más conocido es la Olla ferroviaria que tiene su origen en los guisos realizados por los ferroviarios del tren hullero que unía Balmaseda (Bilbao) – La Robla (León) a finales del siglo XIX.
Los trabajadores idearon unas ollas para cocinar en el propio ferrocarril aprovechando el carbón que se utilizaba en las máquinas, al ser una línea tan larga hacían varias paradas de 8 horas para comer y descansar, siendo una de estas paradas Mataporquera, donde paraban a comer y de donde se dice que se extendió el guiso al resto de España.
Para combatir el frío, el personal del tren cocinaba sus guisos en ollas alimentadas por carbón, donde elaboraban guisos de carne con patatas y algunos otros potajes o platos de legumbres, que se cocinaban lentamente en la olla durante el largo recorrido. La receta habitual era un guiso de carne con caldo, aunque se hacían también en este mismo recipiente otros guisos con alubias o con garbanzos dependiendo de la zona de donde procediera el cocinero.
Croquetas de queso picón
Las croquetas son un manjar para muchos que cada día está más de moda realizarlas con materias primas locales, así que aquí podrás encontrar en los restaurantes croquetas negras de maganos, de cuco (el pez de roca mas sabroso del cantábrico) de carabineros y gambas, de repollo, de gambas al ajillo, de tigre o de cámbaro (cangrejo de mar) y muchas otras más.
Pero estas son de queso picón, ¿cuál es la diferencia con otros quesos? El queso picón es un tipo de queso azul originario de Cantabria que se fabrica con tres tipos de leche. Por ello, estas croquetas tienen un sabor más fuerte. Para contrarrestar un poco este sabor, las suelo servir con una salsa de membrillo. No cuesta nada hacerla y le da a las croquetas un toque muy suave y rico, hazme caso, no dejes de hacerla.
Las anchoas de Santoña
Se hicieron famosas fuera de nuestras fronteras y no es para menos, porque las anchoas de Santoña son un auténtico manjar. ¿Cuál es su secreto? Que se elaboran de manera artesanal en esta villa marinera, y después de un largo y meticuloso proceso se conservan en aceite de oliva listas para servir. Aunque las más afamadas son las de Santoña, también hay otros pueblos costeros cántabros como Colindres, Laredo y Castro en las que se realiza la elaboración y conserva de la anchoa.
Como sabemos, la anchoa es el resultado de conservar en salazón el pescado conocido como bocarte, al cual, si la conserva es en vinagre, le damos el nombre de boquerón.
Sobaos Pasiegos
Este es un dulce que ya es internacional y podemos encontrar sobaos por muchos lugares de España y del mundo, a pesar de que los originales y, por qué no decirlo, los más ricos, siguen siendo los de Cantabria.
Junto con la quesada pasiega, los sobaos pasiegos son los reyes de la repostería cántabra, en concreto propios de los Valles Pasiegos. Aunque hoy en día su consumo está extendido por toda la península. Este dulce es propio de las zonas rurales de estos valles.
Originariamente las campesinas preparaban esta receta dulce partiendo de masa de pan que luego enriquecían con huevos, miel y mantequilla. Hoy en día su elaboración ha variado, eliminando la adición de agua a la masa. Preparando una crema de bizcocho endulzada también con azúcar como alternativa a la miel.
Quesadas
El otro postre típico por excelencia es la quesada hecha con ingredientes naturales compuesta por harina, huevos, mantequilla de Cantabria, azúcar, sal, leche y canela y que podemos encontrar en los mismos lugares que los sobaos, aunque los sobaos al ser porciones individuales suele ser más habitual encontraros en los sitios para desayunar o merendar.
¿En qué consiste realmente la quesada? Es un pudin que se hacía con queso pasiego, se endulzaba con miel en lugar de azúcar, y lo podéis encontrar en la literatura española del siglo XIV. Hoy en día es una de las recetas más destacadas de la gastronomía cántabra junto con los sobaos pasiegos.
Corbatas de Unquera
Corbata es el nombre con que se conoce a uno de los productos típicos de la repostería de Cantabria, principalmente elaborado en Unquera y en San Vicente de la Barquera. Se trata de un pastel de hojaldre con forma de corbata o pajarita, hecho con mantequilla, azúcar, huevos, harina de trigo, almendras, y recubierto con una capa de azúcar con almendras.
Las corbatas de Unquera son unos riquísimos hojaldres, cubiertos de una costra de azúcar y almendra, con forma de corbata o pajarita. Según una leyenda cantábrica, esta receta fue inventada por un pastelero con la intención de aprovechar las sobras de hojaldre.