La recolección de setas es una actividad muy popular en los países que cuentan con bosques propicios para la formación, en España cada vez está ganando más y más adeptos. Aunque puede parecer una actividad sencilla, la recogida de setas es más compleja de lo que parece y necesita unos conocimientos previos que, por norma general, se adquieren con la experiencia.
Saber recolectar setas correctamente no sólo facilitará nuestro éxito micológico, sino que también nos ayudará a prevenir la destrucción medioambiental del bosque. Tan importante es tener una buena jornada de setas, como llevarla a cabo sin dañar a los seres vivos que nos las otorgan.
Además, hay que recordar que las setas son un recurso limitado por lo que normalmente se necesitan ciertos permisos para poder recolectar, si no se tiene el que recoge de manera ilegal se arriesga a sanciones y multas. Además, en cada país rigen una serie de normas distintas para recoger setas. No está permitido recoger setas en cualquier lugar, ni tampoco recolectar cualquier tipo de seta.
¿Cortar la seta o arrancarla del suelo?
A la hora de recolectar una seta es muy importante hacerlo de la manera adecuada, simplemente, para garantizar su correcta conservación, sin embargo, no todas las setas necesitan el mismo tipo de recolección sino que la técnica varía en función del tipo de seta que recolectemos. Por ejemplo, los níscalos o las setas de cardo lo mejor es cortarlos con la navaja, de manera horizontal y sin introducir la navaja en el suelo. Sin embargo, hay otros tipos como pueden ser los champiñones o los boletus que lo mejor es arrancarlos con cuidado del suelo agarrando por el tallo y girando. Nunca debemos tirar de la seta sin girar.
Aunque teóricamente ambas técnicas son igual de válidas, siempre que la variedad no lo requiera, los expertos recomiendan el uso de la navaja en casi todas las variedades. El motivo no se debe a que una técnica sea mejor que la otra, más bien depende de la mayor o menor pericia del micólogo aficionado.
¿Cuándo es el momento ideal para la recolección?
Las setas son productos de temporada, es decir, que no están disponibles todo el año sino tan solo unos meses, y tampoco son todas del mismo momento. Hay setas que salen en otoño y otras en primavera, incluso hay algunas que salen en las dos estaciones.
En cuanto a la maduración es recomendable recoger solamente setas jóvenes, es decir, aquellas que el sombrero no lo tienen del todo abierto o bien las que siguen con un color clarito en su parte inferior. ¿Por qué? Porque las que tienen la parte inferior del sombrero de color negro significa que ya han comenzado la reproducción, están esporando, y por ello tendrán peor sabor e, incluso, podrían sentarnos mal al estómago.
Dónde recoger las mejores setas en España
- Cataluña y Baleares. Entre los hongos más buscados en estas comunidades se encuentran el níscalo y el rossinyol. Las mejores comarcas son, la del Berguedà y La Selva.
- País Vasco y Navarra. La zona de Unzúe, en Navarra, ofrece una experiencia única para los buscadores de setas.
- Galicia y Asturias. En sus bosques crecen abundantes tipos de setas, destacan la oronja, las andoas y los cantarelos. Aunque durante mucho tiempo no fueron apreciadas en la gastronomía en los últimos años se han incorporado al recetario habitual de los mejores restaurantes.
- Castilla y León. Destaca la localidad de Rabanales en la provincia de Zamora, aquí se ubica el mayor museo micológico de España. En Soria también son conocidos por los recolectores los bosques de San Leonardo y Navaleno.
- Madrid. La sierra cuenta con bosques donde crecen numerosos tipos de setas, como los de Lozoya, Fuenfría o Pinares Llanos.
- Andalucía. Sobre todo en la sierra de Cazorla, es un paraíso para los amantes de las setas ya que abundan los níscalos anaranjados, seta de chopo y seta de cardo. También en la sierra de Cádiz, aquí la estrella del bosque es el rebozuelo.