Ôven Mozzarella, el restaurante italiano que quiere ser la referencia en la capital

El restaurante Ôven Mozzarella le debe su nombre al horno de leña que en casi todos los locales del grupo "es el centro de atención", al empeño de su dueño Joaquín Capel de no ser "una pizzería o trattoria normal" y poner así el queso que utilizan original de Puglia "como centro y parte del negocio".

La idea de Capel, socio y fundador junto a su hermano Paco del Grupo Con Fuego, de montar un restaurante italiano llegó porque "la comida que más se vende a nivel mundial es la pizza y la pasta" y en ese momento no había una cadena que respondiera a una demanda que ellos vieron en España. Esto junto a un local que encontraron en Fuencarral fue el germen de lo que asegura "ser la cadena líder en Madrid tanto en comida, como en servicio, como en concepto, es decir, es una cadena que marca tendencia".

Desde luego cuando entras en el local que comparte en Gran Vía 55 con Steakburger, otro de los restaurantes del grupo, compruebas que lo que pretenden es real. Con una decoración en la que no falta ni un detalle y en el que predominan las plantas y el blanco y negro mezclado con los metales. Por no hablar de la entrada al local que hará las delicias de los amantes de Instagram. Pero si la estética es importante la comida lo es más.

Y empezamos a comprobarlo con una deliciosa burrata con jamón ibérico, pan de cristal, aceite de oliva virgen extra y brotes de lechuga gourmet. Este queso traído de la región italiana de Puglia, similar a la mozzarella pero más suave y con más sabor, combina a la perfección con las virutas de jamón ibérico que le da el toque de sal perfecto. Damos fe de lo que nos dice Capel de que han ido "cambiando de proveedor hasta conseguir el producto perfecto que actualmente nos llega fresco desde Italia".

Pero la estrella del restaurante y que no puedes encontrar en todos los Ôven del grupo es la pasta tagliatelle alla rueda de Pecorino Romano. Es un novedoso método que desarrolla la técnica italiana del mantecare, que añade más sabor y espesor a la receta. En primer lugar, se cocina la pasta y cuando está todavía caliente, se introduce de forma inmediata en la rueda de queso. Gracias al calor, el Pecorino Romano comienza a derretirse y a adherirse a la pasta, agregando espesor a su textura. Esta técnica potencia el sabor tanto de la pasta como del propio queso, además de suponer un espectáculo visual gastronómico único. Por eso desde que llega a la mesa te das cuenta de que estás ante un plato especial.

Nos cuenta Joaquín Capel que esta receta se les ocurrió a todo el equipo: "Llevábamos mucho tiempo con la idea de querer incorporar la rueda, años incluso, pero no queríamos incorporarla por la dificultad operativa en los restaurantes".

También probamos los ravioli de ternera braseada, con crema ligera de nata, tomate seco dulce y queso parmegiano Reggiano. Una deliciosa pasta rellena en la que el sabor de todos sus ingredientes se mezclan a la perfección en cada bocado.

Para terminar este maravilloso viaje por la gastronomía italiana no podía faltar el tiramisú casero, hecho diariamente en el local con la fórmula del primer día. Sin duda un deleite para los paladares más exigentes. Alejado del típico postre del país de la bota también probamos el biscotti, una crujiente galleta de chocolate horneada y helado de stracciatella bañado en chocolate fundido y presentado en una sartén. Alejado de Italia pero igual de rico.

Hay que destacar la calidad de los productos y el servicio ofrecido que, junto a la espectacularidad del restaurante, hace que comer o cenar en Ôven Mozzarella sea una experiencia tan redonda como la pasta a la rueda y que merece la pena repetir.

El futuro tras la pandemia

"Los planes de futuro después de la pandemia eran abrir el local en Gran Vía 55 para continuar con el incremento de la marca y así lo cumplimos. Ahora hemos alquilado un local en la zona de Bernabéu, y queremos ir creciendo en las zonas fuera del centro de Madrid, queremos centrarnos más en el público español para que nos conozcan. Tenemos plan de buscar algún local en el barrio de Salamanca y en la zona de Chamberí", nos desvela Capel. Y da más detalles del futuro local en la calle Fuentespina, 4: "El local de Bernabéu va a ser espectacular. Vamos a tener una barra muy potente, rollo taberna italiana donde se puedan degustar todos nuestros productos de fiambre italianos y la terraza con 80/90 plazas donde disfrutar de la mejor mozzarella y pizza del mundo".

Pero el socio fundador del Grupo Con Fuego no se olvida de los malos momentos vividos en de marzo a junio de 2020 con el parón en la actividad: "Hemos sobrevivido gracias a un plan de ajuste de coste muy importante, gracias a los ERTE y a la buena relación que tenemos con los propietarios de los locales que nos han apoyado con bonificaciones de renta".

Aún así reconoce que "lo ha vivido bastante bien debido al posicionamiento de marca que tiene en torno al mundo italiano en Madrid y gracias también a las terrazas que tenemos, que han ayudado mucho. Actualmente, ya estamos en ratios de venta muy cercanos a los del 2019 y con la apertura del nuevo local en Bernabéu esperamos conseguir posicionarnos fuera de la zona principal de turismo, ya que queremos seguir creciendo fuera del centro turístico de la ciudad".

También ve el lado positivo en el crecimiento que ha tenido el servicio de comida a domicilio que ha pasado de un 13% antes de la pandemia a estar actualmente en ratios del 30%

Gobierno central vs. regional

Reconoce Joaquín Capel que las ayudas ofrecidas por el Gobierno, aunque escasas, y los ERTE les han servido para sobrevivir. "La medida que mejor hubiera ayudado a la hostelería habría sido el apoyo por parte del Gobierno en el tema de rentas, que es donde hemos estado más desprotegidos. Si el Gobierno hubiera dispuesto alguna ley de apoyo hubiera sido mucho más fácil negociar con los propietarios de los locales, de hecho, una prueba de ello es que alrededor del 30% de la hostelería ha tenido que cerrar debido a la petición de los alquileres por parte de los propietarios que no han podido pagar".

De lo que sí se ha mostrado agradecido es de las "decisiones adoptadas por la Comunidad de Madrid e Isabel Díaz Ayuso, porque gracias a ellos hemos conseguido mantener la hostelería abierta". "Se ha demostrado que la hostelería nunca ha sido el foco de los contagios y ha habido muchísima diferencia con otras comunidades", señala. Y pone como ejemplo su local en Murcia "donde hemos tenido que cerrar prácticamente durante toda la pandemia y los meses posteriores. Sin embargo, en Madrid hemos conseguido mantener a todos nuestros equipos y prácticamente a todos nuestros clientes".

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