Suraisu, la inconmensurable propuesta japonesa de La Lonja del Mar

Madrid cuenta con La Lonja del Mar, un restaurante de alta cocina marinera que desde hace pocos meses se ha abierto a la experiencia del sushi con una taberna japonesa llamada Suraisu en la que puedes degustar un producto de primera calidad elaborado por las manos del sensei Murata Sakamoto.

Desde que en el año 2018 Carlos Gutiérrez, director, y Fernando Negri, chef ejecutivo, cogieron las riendas de La Lonja del Mar, su renovación ha sido extraordinaria. No sólo en el local, sino también en la carta, siempre conservando la esencia que le ha hecho una referencia en el mundo gastronómico de la capital.

Recibidos con una copa de champán nos disponemos a empezar este viaje que sin duda sería la envidia de los Reyes de España y los Emperadores de Japón y no lo digo por su incomparable ubicación a los pies del Palacio Real, sino por su extraordinario trato del pescado y marisco crudo.

Comienzas con un aperitivo de tartar de langostino con tomate, cebolla morada y lima con el que compruebas la calidad de cada ingrediente y el frescor de este primer bocado. Si eres de los que disfrutan del sabor genuino del mar en el paladar prueba la ostra "nagasaki" para que la mezcla del molusco y shichimi togarashi, que es una mezcla de especias japonesa, elaborado con siete ingredientes: chile o guindillas en polvo, piel de mandarina tostada, semillas de sésamo amarillo y negro, semillas de amapola, pimienta Sichuan, jengibre y nori, te lleven del Mar Mediterráneo al Mar de Japón.

Según su director, en todo tienen la máxima implementada por San Ignacio de Loyola y mantenida por los jesuitas: "En todo, amar y servir". Y eso es lo que te encuentras en Suraisu: amor por la cocina y un servicio de excelencia.

Como prueba de ello, con la ensalada de algas kombu, wakame y kyuri, con cebolla morada y furikake, que es un condimento utilizado en la cocina japonesa para potenciar el sabor, compruebas que cada ingrediente tiene un sabor y una textura completamente distinta pero igual de deliciosa.

Para Carlos y Fernando, la pandemia del coronavirus no les ha afectado más allá de los tres meses que tuvieron que cerrar por el estado de alarma. Así que dan gracias por la clientela fiel e incondicional que tienen y por los nuevos clientes que se han acercado al centro de Madrid a probar sus creaciones.

Pero no nos desviemos de lo realmente importante de este local en el que su decoración rezuma por sus cuatro costados el mar y la costa, con las increíbles vistas desde sus amplios ventanales o la terraza al Teatro Real, al Palacio Real o a la Catedral de la Almudena, en el que te adentras de lleno en ese viaje que prometíamos desde el principio y que continuamos con tres platos de usuzukuri, el corte más fino del pescado.

Probamos el usuzukuri de calamar, comayonesa picante, aceite de cebollino y cebolla con tinta de calamar, en el que la carne del cefalópodo a pesar de ser tiesa, el corte fino hace que puedas apreciar todo su sabor acompañado de la tinta. A otra esfera te lleva el usuzukuri de toro con salsa romesco, almendras tostadas y soja de doble fermentación, una combinación que sólo cabe en la cabeza de los grandes chefs para que el que la pruebe sólo pueda decir ¡gracias! La mezcla de la fina tira de toro o ventresca de atún, mucho más grasa y preciada que otras partes del túnido, y la salsa romesco, típica de Tarragona para mojar los calçots, es una delicia en sí misma.

Para terminar con este tipo de corte nos sirven un usuzukuri de pez loro en el que con los palillos vas cogiendo trozo a trozo su carne y degustando un pescado poco habitual en los restaurantes.

En cuanto a los nigiris, el sensei nos prepara una combinación de cuatro aburis, con fusión de soasado -que es el ligero asado del alimento con el soplete- para que se coman en el orden en el que se nos indica para degustar primero los más suaves e ir subiendo en intensidad.

Así, el primer excelente bocado es el nigiri de vieira con mayonesa picante con sal de sus corales y un poco de cebollino. El siguiente es el aburi de hamachi o pez limón con aceite de ajo blanco y perejil. También delicioso. El sabor de los bocados va incrementándose con el aburi de atún rojo con kishami, que es el tallo del wasabi, nada picante y muy rico. Para terminar, el nigiri aburi de anguila con naranja confitada y sansho, conocida como la pimienta de Japón.

Más clásico dentro del sushi es el uramaki, pero Sakamoto le da una vuelta de tuerca para que el de uramaki de wagyu con aguacate, trigueros, rúcula, cebolla y partisano que probamos te reafirme en la gran maestría con la que elabora cada uno de sus platos. E igualmente el gunkan de caviar de erizo, sencillo pero espectacular.

Para terminar, te deleitan con la tarda del sensei Murata chisu keki con helado de té matcha. Una esponjosa y deliciosa tarta de queso, alejada de las cremosas y chorreantes de moda, pero igualmente deliciosa, con un helado que combina a la perfección.

El viaje propuesto por Fernando Negri y Carlos Gutiérrez, de la mano de Murata Sakamoto, es cien por cien recomendable. Y si no te quieres teletransportar a Japón porque no eres fan del sushi, quédate en España con los platos que puedes degustar tanto en el restaurante como en la taberna de La Lonja del Mar y que están a la altura de los paladares más exquisitos.

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