Que estamos en plena temporada del atún rojo de almadraba -arte ancestral de pesca, de redes fijas, con el que se atrapan los grandes ejemplares cerca de la costa- se nota en los restaurantes y muy especialmente en Ponzano (c/ Ponzano, 12) que celebra este año, por fin, las octavas Jornadas del Atún Rojo -de almadraba- con una amplia carta en la que degustar este manjar que en esta época se pesca en las costas de Cádiz, sobre todo en las de Barbate, Conil y Tarifa.
Este restaurante ubicado como decía en el número 12 de la gastronómica calle de Ponzano lleva más de 25 años deleitando a sus comensales con un extraordinario producto. Su dueño, Paco García, te confiesa que fue el primer restaurante de Madrid en el que se hizo dentro del propio local el 'ronqueo', el espectacular arte de despiezar de forma manual el atún, y cuyo nombre viene del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del gran túnido. Pero no sólo de atún vive Ponzano, también de carnes y productos de la tierra, todo traído a diario desde Mercamadrid.
Aunque por ser la época del atún rojo, lo probamos y nos dejamos aconsejar por Paco García, dueño y señor del bar restaurante junto a Melania Berdún. Y decimos bar restaurante porque tiene carta y barra de bar, aunque ahora no se puede usar por la pandemia, y restaurante, además de terraza.
A lo que íba, Paco te confiesa que uno de los platos que mayor aceptación tiene dentro de las jornadas es las migas de atún rojo con aceite picual. Estas migas no es otra cosa que los restos de carne que se queda pegado entre las espinetas o costillas. Con cero elaboración e infinito sabor. Este plato de atún rojo de almadraba en crudo bañado con un chorrito de esta variedad de aceite es un manjar en cada bocado.
Después de probar este plato ya te has ido a 'Cai', así que lo que quieres es otro vino blanco y más atún, rojo, de la almadraba, ¡por favor! Dicho y hecho. De la cocina llega una incomensurable parrillada de atún rojo: lomo, solomillo y ventresca. Como te explica Paco, tres cortes distintos de menos a más grasa, por lo que conviene degustarlo en ese orden. Si el lomo está rico, con el solomillo ya empiezas a notar esa grasa que le da al atún otro sabor y con la ventresca ya no digamos. Puede que te parezca un poco más fuerte, pero en la boca es una delicia. Por no hablar de las piparras fritas que también están de diez y que sólo están en carta cuando es temporada, de junio a octubre, así que, por suerte, coinciden.
El arte de la parrilla lo tienen muy logrado gracias al horno Josper, que es una barbacoa cerrada al carbón, en este caso de encina, que da un sabor especial al atún.
Con el regusto en la boca de la grasa del atún y rebajada con el vino blanco sigues en la costa gaditana cuando te llega el homenaje que Paco García y Melania Berdún hacen del Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes. Se trata de un lomo de atún rojo a la parrilla sobre una salsa de tomate casera (que se hace a fuego lento durante seis horas), huevo campero y patatas paja. Indescriptible, aunque vamos a intentarlo. La mezcla de las patatas mojadas por la yema del huevo y el tomate, acompañado en cada bocado por un trozo del lomo de atún es un plato de altura que hay que probar sí o sí.
Aunque este año las jornadas han llegado con uno de retraso por razones obvias (coronavirus para los despistados), damos las gracias por poder disfrutar de un local abierto en el que el producto es el protagonista. De ahí viene el último plato: un atún rojo en escabeche. Igualmente delicioso, muy suave, ligero y acompañado por cebolla escabechada.
Como fin de fiesta probamos la tarta de queso. Muy rica y alejada de las típicas que te sirven ahora en todos los restaurantes con su corazón semilíquido. Esta es un bloque compacto pero con un gran sabor.
Aunque las jornadas acaban oficialmente el 30 de junio no es descabellado pensar que las vayan a ampliar una semana más como otros años para que más gente pueda disfrutar de estos platos y otros como estos que están en la carta y que van desde los 10-24€, hasta los 90 €/kg del corte de chuletón de mar:
- Salmorejo con atún rojo marinado.
- Tartar de atún con guacamole.
- Atún rojo encebollado al estilo Barbate.
- Curry de atún rojo.
- Parpatana de atún rojo en nuestro horno Josper.
- Ventresca a la parrilla.
- Morrillo de atún rojo en nuestro horno Josper.
- Albóndigas de atún rojo.
- Chuletón de atún rojo al carbón al peso, conocido como el chuletón de mar.
Más artículos y sugerencias en mi Instagram.