El 'geriátrico' de bueyes en el que puedes comer una de las mejores carnes de España

Pese a estar en la provincia de Segovia, que no es una bobada gastronómicamente hablando, uno no espera encontrar en un pueblo como Carbonero el Mayor un restaurante de referencia, pero resulta que ese es el lugar en el que está el Mesón el Riscal, un punto de paso obligado para todos los carnívoros y, especialmente, para los amantes de una carne menos habitual de lo que parece: la de buey.

Sí, porque la mayor parte de las veces en las que comemos -y pagamos- carne de buey en realidad están dándonos vaca vieja, que no es que tengamos nada en contra de las vacas, sólo que no es lo mismo. El Riscal, con su propia ganadería con casi doscientas cabezas, es uno de los pocos sitios en los que tenemos garantía absoluta de que lo que llega a nuestros platos es auténtico buey.

Para saber algo más del proyecto que hay detrás de esta carne visitamos El Riscal de la mano de Jesús García, uno de los dos hermanos -el otro es Javier- que han creado este personalísimo restaurante. Y lo primero es conocer la materia prima: a bordo de un todoterreno y por caminos que nos alejan rápidamente de la carretera llegamos a una amplia extensión de terreno en la que docenas de bueyes nos contemplan con la pastueña desgana que caracteriza a estos animales, tan mansos que pese a pesar más de 1.000 kilos se alejan temerosos sólo porque unos extraños -nosotros, para más señas- se acercan a unos metros para hacer una fotografía.

Para empezar por el principio, Jesús nos explica qué es lo que legalmente puede ser considerado un buey: "Es un toro que ha sido castrado antes de cumplir un año, pero ya tiene más de cinco". El método nos puede parece un poco drástico, pero es la castración -y la consiguiente pérdida de testosterona- lo que hace posibles los cambios físicos y el desarrollo excepcional de los bueyes que les permite llegar a pesos muy por encima de los mil kilos y, también, por supuesto, que esa carne sea diferente.

Bueyes jubilados

Los bueyes de El Riscal tienen otra característica que a muchos les sorprenderá: llegan a la pequeña ganadería del restaurante al final de su vida laboral -sí, hoy en día aún hay bueyes que trabajan en España, aunque "cada día nos cuesta más encontrarlos", nos dice Jesús García-.

Así, con unos 20 años de edad y tras toda una vida de encierros, de guiar ganado bravo o incluso de cabestros en Las Ventas con el genial Florito, los bueyes son adquiridos por los hermanos García y sometidos a un régimen de descanso y buena alimentación que debe parecerles un auténtico paraíso a los animales o, si prefieren decirlo de otra forma, algo así como una residencia de ancianos de lujo.

Una alimentación que, tal y como nos resume Jesús, se basa en tres productos, "todos naturales: el pasto que tienen aquí, cereales y ensilado de maíz". En nuestro paseo por la finca nos muestran el grano y el ensilado -un producto elaborado con la fermentación del forraje del maíz que tiene, curiosamente, un delicioso y etílico aroma- y nos cuentan lo que consume cada uno de los animales, atención a las cifras: "Toman 14 kilos diarios de comida y 50 litros de agua de media", nos comentan. Así, en los tres años que habitualmente pasan en la finca engordan hasta pesar "unos 1.200 kilos", que aún así es una cifra un tanto engañosa: "Una vez pasan por el matadero ese peso se queda en 600 kilos de carne, de la que sólo salen unos 200 de ‘carne noble’, de las buenas piezas".

Durante tres años todos los bueyes siguen el mismo tratamiento e idéntica alimentación e incluso depués del sacrificio la carne sigue el mismo proceso de maduración -durante 45 días en una cámara frigorífica con ozono- para que llegue al cliente con la mejor calidad.

Un cliente que tiene que acercarse a Carbonero el Mayor si quiere probarla: "Todo es para nosotros, no vendemos nada fuera", nos explican, a pesar de lo cual se mueven ya en unos volúmenes nada despreciables: cada mes sacrifican ocho o nueve bueyes.

El templo del buey en la mesa

Tras ese poco común privilegio que es conocer el producto en el campo nos disponemos a disfrutar de otro privilegio más común pero que es el que da sentido a todo: disfrutarlo en el plato.

La carta de El Riscal es variada, pero nuestro menú se centrará en el buey, que también se prepara de muchas formas distintas. Para abrir boca un carpaccio -esencia carnívora-, o una cecina con su intensidad de sabor tan propia. Algo que sorprenderá a muchos es que del buey se aprovecha todo, no sólo la carne, sino también partes menos esperadas como sus huesos, por ejemplo, para preparar un delicioso tuétano gratinado en el horno.

Y los básicos de toda carta: chuletón, lomo alto a la piedra o un inolvidable solomillo. Las partes más nobles del animal que no sólo permiten disfrutar a los comensales que se aceran circunstancialmente hasta este restaurante segoviano, sino que también son servidas a los parroquianos cada miércoles en un menú "que seguimos sirviendo a las siete de la tarde" por la enorme afluencia de gente al local, según nos cuenta el propio Jesús García.