Búfalos con estrella Michelín en Madrid

A sólo 30 kilómetros de la capital de España pastan tranquilamente varias decenas búfalos. La estampa es chocante por la escasa tradición de este animal en nuestro país, pero merece la pena llegar hasta Colmenar Viejo, no sólo por su casco histórico, sino también por ver a esta rara especie bovina cerca de Madrid.

Su carne se ha convertido en los últimos años en un producto muy interesante para los creadores de tendencias culinarias. La cocina de proximidad es el último gran bastión a conquistar por los amos de los fogones y tener carne de búfalo en tu carta puede ser exótico o extravagante, pero que ese búfalo paste a unos pocos kilómetros ya es harina de otro costal.

Ángel González saca adelante cada día junto a su padre una pequeña granja al norte de Madrid. Cerdos, gallinas o vacas conviven con una treintena de búfalos cuyos ancestros llegaron hasta la Finca Hoyas de Santa Ana "hace 20 años" de una estirpe que entronca con las italianas: "Hace dos décadas, en el Jarama, comenzaron a explotar hembras para extraer su leche pero los machos no les servían de nada, así que empezamos a traerlos aquí para aprovechar su carne".

En Fuente del Saz de Jarama, montaron la estructura necesaria para aprovechar la leche de la búfala y así conseguir el producto gastronómico que más relacionado está con esta especie animal: la Mozzarella. Pero el aparataje necesario y las dificultades de producción dieron al traste con el trabajo y fue entonces cuando la Finca Hoyas de Santa Ana aprovechó la oportunidad para crecer y lograr mantener un rebaño de varias decenas de búfalos que tienen en la actualidad.

Con los búfalos

Visitamos la Finca Hoya de Santa Ana para conocer directamente a Ángel y también a sus animales. Tenemos mala suerte y nos recibe con un día de final de invierno, con una lluvia y un viento del que parece que los únicos que no se enteran son los propios búfalos, que se acercan a nosotros llamados desde lejos, con la promesa de un bocado más suculento de comida.

Lo primero de lo que uno se da cuenta es de la gran cantidad de terreno del que disfrutan: metros y metros de espacio en el que se mueven con libertad, desde el fondo del valle que atraviesa la finca hasta la zona más alta desde la que los vemos llegar.

Son animales espléndidos, de un tamaño enorme pero que, al mismo tiempo, trasmiten un aire pastueño y pacífico que te invita a acercarte a ellos. "Son más mansos que las vacas", nos confirma Ángel.

Del campo a la carta

En los últimos tiempos son los grandes restauradores los que se han acercado hasta la finca para conocer las bondades de una carne "que tiene menos grasa y menos colesterol que la de vaca" y cuyo sabor "es intenso y recuerda al de la carne de caza", como nos aclara el propio Ángel.

El primero en interesarse fue Montia, un restaurante de San Lorenzo del Escorial reconocido con una estrella Michelín. Tras él han llegado otros como La Raquetista o Cachivache que también utilizan habitualmente la carne de búfalo. Pero, como en cualquier caso de producción artesanal, todo depende de los tiempos que manejen en la propia finca, ya que la producción es muy escasa y es el propio animal el que marca el proceso: "Sacrificamos a un búfalo cada mes y medio más o menos –dice Ángel– tratamos de amoldarnos también a la demanda de los restaurantes pero no siempre es fácil ajustarse".

El problema –y en cierto modo la ventaja para el consumidor– es que se intenta que cada animal llegue al momento del sacrificio en el momento exacto: "Normalmente para que la que la carne no se endurezca demasiado lo hacemos cuando llegan a tener año y medio, pero cada animal es diferente, algunos llegan a los dos años".

La alimentación es otro aspecto fundamental que, por supuesto, se cuida mucho: "Comen en el campo y les damos muchos tubérculos y también pienso, sobre todo en la fase final del engorde", nos cuenta Ángel.

Sólo un poco más caro que la vaca pero menos que el buey

Solomillo, lomo, falda... todas las piezas son iguales a las de una vaca o un buey, pero con el sabor más intenso que es la virtud de este huesudo animal cuyo precio supera ligeramente el precio de la carne de vaca –"más o menos es un 15% más caro"–, pero no llega a los del buey. En el medio está la virtud.

Más allá de las elaboraciones tradicionales de su carne, desde de la Hoya de Santa Ana destacan también la hamburguesa de búfalo que ellos mismos están comercializando: "Directamente nos guardamos nosotros las piezas porque triunfamos con ella en cada sitio al que vamos", asegura Ángel mientras nos cuenta que "tenemos un foodtruck que utilizamos para ir a eventos, fiestas en municipios de la Comunidad de Madrid... es allí donde ponemos a la venta la hamburguesa".

El paladar del español está muy acostumbrado a los desechos de ternera en sus hamburguesas, a veces probamos la de cerdo, pero es muy raro que hayamos comido la hamburguesa realizada con carne de búfalo. Nuevos sabores para acompañar con ingredientes que permitan disfrutar de una gran hamburguesa. Parece que una nueva moda está por llegar, veremos si desde Hoyas de Santa Ana son capaces de abastecer con producción suficiente.