Sabor Umami: La esencia del jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos que cuentan con el asombroso sabor umami. Se trata, junto al dulce, ácido, amargo y salado, de uno de los cinco sabores básicos. La propia palabra umami significa sabor agradable y se emplea, en la mayoría de los casos, para productos deliciosos, como es el caso del jamón ibérico.

Sabor umami, el quinto sabor básico

Este sabor está considerado como un quinto sabor básico por diferentes razones. En primer lugar, porque no puede lograrse por la combinación de los otros. En segundo, porque se han localizado diversas regiones de la lengua en la que las papilas gustativas se activan gracias a este sabor. Por último, porque existe un receptor específico para detectar el sabor umami, el cual envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.

Se puede definir al umami como un sabor sutil pero de regusto prolongado. Es un sabor que induce a la salivación y que provoca una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, la parte posterior de la boca y el paladar.

Cada vez que el consumidor come jamón ibérico o incluso piensa en comerlo, se le hace la boca agua, lo que ayuda a percibir con mayor intensidad el producto y consigue digerirlo mejor todavía.

Es por ello que es difícil encontrar casos de indigestión o cualquier otra enfermedad producida por el jamón ibérico.

¿Por qué el jamón ibérico cuenta con el sabor umami?

¿Por qué el jamón ibérico cuenta con el espectacular sabor umami? Gracias, en gran medida, a la proteína de la carne de cerdo, que se degrada por la acción de las enzimas proteolíticas convirtiéndose así en aminoácidos y glutamato, la sustancia responsable del sabor umami.

Este sabor puede darse en mayor o menor grado dependiendo del clima donde se hayan curado los jamones, las temperaturas máximas y mínimas a las que se han expuesto y el tiempo de curación, entre otros factores. Aquellas piezas que ofrezcan una curación óptima serán las que cuenten con una concentración más pronunciada en umami.

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