Nacido en 1945 en la localidad guipuzcoana de Mondragón, Jesús María Zabarte Arregui, recibe su apelativo por su actividad profesional, la de carnicero, que luego justificó también con un sangriento currículum como terrorista. Ingresó en ETA en 1967, con 21 años de edad, al ser captado por Domingo Iturbe Abasolo Txomin. Fue uno de los responsables de resucitar la V Asamblea de ETA, a cuya dirección perteneció, junto a José Manuel Beñarán Argala y al ya mencionado Txomin. Detenido al poco tiempo por las Fuerzas de Seguridad, se vio beneficiado por la amnistía de 1977, que dejó su historial limpio.
Como muchos de los terroristas que se vieron agraciados por la amnistía, no abandonó su actividad criminal con la llegada de la democracia. No en vano, fue condenado a penas de prisión que acumulan los 615 años por diversos delitos relacionados con la actividad terrorista, entre los que se incluyen su participación en veinte atentados y 17 asesinatos.
Su primera detención se produjo poco después de salir de prisión, cuando las Fuerzas de Seguridad del Estado lo arrestaron teniendo en su posesión varias cartas en las que se exigía a empresarios vascos el pago de la extorsión con la que se financia ETA. Puesto en libertad el 28 de marzo de 1979, se trasladó al País Vasco francés donde se incorporó a la estructura de ETA Militar.
Su estreno como asesino de la banda tuvo lugar el 24 de marzo de 1980. Un grupo de tres etarras tiroteó al marmolista José Artero Quiles cuando intentaba arrancar su vehículo, aparcado en la plaza del ayuntamiento de Escoriaza (Guipúzcoa). La víctima había sido acusada de ser confidente de la Policía, un pretexto habitual durante los años ochenta. Zabarte fue condenado como autor por cooperación necesaria.
Cinco días después, participa igualmente en la colocación de una bomba destinada a un guardia civil que solía aparcar su vehículo particular en la calle Zarauz de Azcoitia (Guipúzcoa). La bomba, colocada en una bolsa de deportes junto al vehículo, estalló quitando la vida a un niño que estaba en la zona: José María Piris Carballo, de sólo 13 años.
Un año después, el 14 de abril de 1981, asesinó a tiros en San Sebastián al teniente de Infantería retirado Oswaldo José Rodríguez Fernández, momentos antes de que éste entrase en la sede del Instituto Social de las Fuerzas Armadas (ISFAS), donde trabajaba como administrativo en materias relacionadas con la asistencia sanitaria a huérfanos y viudas de militares.
El 22 de junio de 1981 participó en el tiroteo que acaba con la vida del coronel de Infantería mutilado Luis de la Parra Urbaneja, que falleció dos días después, y en el que también intervino el terrorista de ETA Luis María Lizarralde Izaguirre Beltza, uno de los dos etarras que se habían acogido a la vía Nanclares que fueron excarcelados este martes. Mismo compañero de crimen vuelve a tener poco más de diez días después, cuando participa en el ametrallamiento de una patrulla de la Guardia Civil que circulaba por la carretera Madrid-Irún a la altura de Lezo (Guipúzcoa) y que acaba con la vida del agente Luis Miranda Blanco.
El año 1982 fue el más intenso en el currículum asesino de Jesús María Zabarte Arregui. El 16 de febrero participó en el atentado que acaba con la vida en San Sebastián del guardia civil Benjamín Fernández. Los terroristas le dispararon a quemarropa por la espalda. Un mes después, tiroteó el vehículo del cabo 2º de la Guardia Civil Modesto Martín Sánchez en Rentería (Guipúzcoa), que perdió la vida. La esposa del agente, embarazada de siete meses, y su hijo de cinco años, también viajaban en el coche aquel día.
El 30 de marzo de 1982, participó en el secuestro del jefe del Departamento de Traumatología de la Residencia Nuestra Señora de Aránzazu de San Sebastián, el doctor Ramiro Carasa Pérez, al que él mismo dio un tiro en la nuca tras atarle las manos a la espalda para dejar abandonado su cadáver en un monte cercano a la capital donostiarra.
Seis meses después, el 14 de septiembre, emboscó junto a otros terroristas de ETA a un vehículo oficial en las cercanías de Oyarzun (Guipúzcoa) y asesinó a los cuatro policías nacionales que viajaban en él. En el tiroteo inicial fallecieron los agentes Jesús Ordóñez Pérez, Juan Seronero Sacristán y Alfonso López Fernández. El cuarto policía, Antonio Cedillo Toscano, consiguió huir del lugar gravemente herido y fue recogido por un camionero que lo intentó acercar a un centro sanitario. Los terroristas le obligaron a parar el camión para rematar de un disparo al agente.
El 9 de octubre de 1982 participó en el asesinato en Irún (Guipúzcoa) del capitán de la Guardia Civil retirado José Jiménez Mayoral, que en esos momentos era responsable de la oficina de expedición de la Carta Verde en el puesto fronterizo de Behobia, seguro internacional obligatorio para los vehículos que cruzaran la frontera. Los terroristas se acercaron a él cuando iba a coger el autobús de regreso a su casa y le dispararon por la espalda a bocajarro.
Un mes después, en noviembre, ametralló en Rentería (Guipúzcoa) junto a otros terroristas de ETA un vehículo civil en el que creían que viajaban guardias civiles de paisano. Falleció el pintor Carlos Manuel Patiño Casanova y resultaron heridos de gravedad sus dos compañeros de trabajo.
Su historial criminal continuó durante 1983. El 5 de agosto de ese año, intentó secuestrar junto a otros etarras a dos policías municipales de San Sebastián en Oyarzun (Guipúzcoa). Los agentes se resisten y comienza un tiroteo en el que perdió la vida el policía Manuel Peronié Díez. Un mes después, participa en Urnieta (Guipúzcoa) en el asesinato a tiros del policía nacional Pablo Sánchez César, que en el momento de los hechos estaba esperando el tren que le iba a llevar hasta el cuartel de San Sebastián donde estaba destinado.
El 13 de octubre de 1983 cometió su último asesinato, cuando el grupo de ETA del que formaba parte tiroteó a bocajarro al guardia civil Ángel Flores Jiménez en Rentería (Guipúzcoa). El agente bajaba de su vehículo en el momento de los hechos para ir a comer a su domicilio particular.
La Guardia Civil detuvo Jesús María Zabarte Arregui, conocido como el carnicero de Mondragón, la madrugada del 15 de junio de 1984, mientras dormía en un piso del casco viejo de Hernani (Guipúzcoa). Junto a su cama, había dos fusiles de asalto soviéticos AK-47 y 2.500 cartuchos de munición. A quienes no se pudo detener fue a sus dos compañeros de grupo etarra, Juan Luis Lecuona y Agustín Arregi, que se hicieron fuertes en el piso y murieron en el tiroteo que provocaron.
Apremiado por los agentes que lo habían detenido, Zabarte pidió a sus compañeros etarras que se entregasen para que la familia dueña de la vivienda no resultase herida. "¡Y tú, que eres el jefe del talde, nos lo dices... Que vengan a buscarnos si tienen cojones, txakurras. ‘Gora Euskadi Alahil!’", respondieron los dos etarras.
El domicilio en el que fue detenido el carnicero de Mondragón y murieron sus dos compañeros etarras pertenecía a la familia Miner, que en el momento de los hechos tenían un hijo de ocho años que resultó ileso del enfrentamiento entre guardias civiles y terroristas gracias a la pericia y profesionalidad de los primeros. Ese niño, Imanol Miner Villanueva, ingresaría posteriormente en ETA y acabaría cumpliendo condena por terrorismo.