Restaurantes mexicanos y argentinos recomendados

1. Entre Suspiro y Suspiro

Calle Caños del Peral, 3. Madrid

Si hay un referente de cocina mexicana en Madrid es Entre Suspiro y Suspiro, aunque si bien podría ser el mexicano más atípico de la ciudad. Los hermanos Castañeda -Adrián, Alfredo e Ibiza-, hijos del pintor Alfredo Castañeda, montaron su primer local en la ciudad hace 14.

La motivación fue “la falta de”. Por aquel entonces había muy pocos restaurantes mexicanos y “muy malos”, recuerda Adrián Castañeda. “Nuestra idea era aprender de la cocina española para montar un restaurante en México, pero a falta de buenos mexicanos en España, dijimos: ¿para qué irnos?”.

La idea fue rehuir de tópicos tanto en la cocina como en la decoración; enterrar el texmex, el sombrero charro y la foto de Zapata. Situado en el corazón de Madrid, frente al Teatro Real, Entre Suspiro y Suspiro ocupa las instalaciones de un antiguo banco, que todavía conserva en su sótano dos cámaras acorazadas, ahora destinadas a hacer de bodega y reservado. Una extensa colección de arte gráfico mexicano y de botellas de tequila -cerca de 1.400-, viste un espacio acogedor y romántico, ambientado con ritmos de bolero y latin jazz. 

La cocina persigue el mismo concepto innovador. “No hacemos alta cocina -dice Adrián Castañeda-, hacemos cocina de vanguardia”. Los platos que elabora su hermano Alfredo parten de recetas clásicas que han sido reinventados hasta la última expresión. El tradicional pollo con mole, aquí se reproduce con carne de avestruz. Así surgen ideas revolucionarias como los tacos de pato al pastor, la estrella de chicharrón de camarón o la tostada de jabalí con rúcula.

Los platos de temporada precisan de una exhausta elaboración, como la receta monacal de los chiles en nogada o el pollito en salsa de pétalos de rosa, que la misma Laura Esquivel vino a presentar al restaurante. Entre los postres, encontramos un secreto azteca guardado durante años por la dueña del restaurante Rosa Mexicano de NY, quien, poco antes de morir, enseñó a armonizar el chocolate y el chile a los hermanos Castañeda. 

Tradición y modernidad colisionan en una explosión de sabores y sensaciones, que se asimilan entre suspiro y suspiro. El contraste de salados, dulces, ácidos y picantes se diluye en el paladar con agradable mesura, aunque la intensidad siempre puede ser apaciguada por una refrescante margarita de limón, mora, tamarindo o agua de jamaica.

Los 45 vinos de la carta se quedan cortos entre la extensa lista de cócteles y tequilas. Entre Suspiro y Suspiro ofrece todos los que se pueden encontrar en España. Blancos, reposados o añejos, cada uno guarda la esencia y pureza del agave, el cactus que dio a México su más preciado licor.

2. Basilicco

Calle Santa Teresa, 12. Madrid

Un buen ejemplo de fusión italoargentina es el restaurante Basilicco. El nuevo local de Christian Bustinduy, un industrial porteño reconvertido en hostelero, que se ha traído a Madrid el sabor de su país envuelto en modernidad.

“Es lo más parecido que uno puede encontrase ahora mismo en Buenos Aires”, dice Bustinduy, “un restaurante de cocina internacional, donde puede degustarse tanto una buena carne, como una pasta, una pizza o un pescado, pero que nada se asemeja a un asador rústico o a una típica pizzería”.

Tres salones con capacidad para unos cien comensales y un acogedor reservado para comidas de negocio albergan un entorno elegante, con luces tenues de lámparas barrocas, mesas de madera con mantel blanco y paredes ocres de la que cuelgan lienzos y fotos de artistas locales, que se sirven del restaurante como espacio de exposiciones.

En parte gracias a su atrezzo, en parte debido a su nombre, Basilicco hace versátil el concepto de restaurante argentino, sin renunciar a su esencia, y despista al cliente indeciso entre una buena carne, una pasta fresca o una pizza artesana. “Tratamos que al que le gusta la carne se vaya tan satisfecho como al que le gusta la pasta”, explica el responsable de los fogones Gastón Andrighetto.

La elección se presenta difícil. El chef no tiene reparo en echarlo todo al asador: un criollo, una molleja de corazón de ternera, un solomillo, un lomo alto o un bifé de chorizo de 500 gramos. La brasa marca el corte de la carne con un crujiente dorado, mientras el interior se mantiene rojizo y jugoso.

El carbón pone el acento y el aroma en casi todos los platos que salen de la cocina. La verdura, la papa, el queso y hasta, lo nunca visto, la masa. Basilicco es el único restaurante de Madrid que practica la pizza a la parrilla salpicada con chimichurri.

El inefable gusto argentino reside en buena parte en los condimentos. El aceite de oliva virgen, el ajo, la albahaca fresca y el orégano dejan su impronta en cada uno de los platos y guarniciones. Pero además, está el puntito picante: el ají molido, que sin excesos se aplica en numerosos platos.

Bassilicco lo importa directamente de Argentina, al igual que la carne, los discos de las empanadas y el dulce de leche. “Podrían encontrarse en España, pero no sería lo mismo”, añade Christian Bunduy con añoranza.