En los últimos años parece que casi cualquier problema planetario, desde la inmigración, la violencia, la mortalidad cardiovascular, el paro, la discriminación o el cáncer, pueden ser achacados bien al calentamiento global, bien a la carne roja.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha publicado este 26 de octubre un informe en el que sentencia que la carne procesada entra nada menos que dentro del grupo 1 de sustancias cancerígenas, en el que ya aparecen el tabaco, el alcohol, el arsénico y el amianto. Mientras, las autoridades españolas (la agencia AECOSAN de nutrición y seguridad alimentaria) piden "prudencia" ante esta noticia en parte para no perder su protagonismo como organismo que dicta sus propias recomendaciones.
Los estudios contra la carne llevan años circulando a pesar de que muchos de ellos han sido discutidos. Toda la algarabía mediática actual contra la carne en general y la roja en particular probablemente se remonta al China Study, un estudio que acabó convirtiéndose en un libro líder de ventas del vegano T. Collin Campbell. Invocado como una de las biblias presuntamente científicas del movimiento vegano y presentado como evidencia definitiva de que hay que comer menos carne, contiene recomendaciones tan estrictas como no comer ningún alimento que contenga cualquier cantidad de colesterol por encima de cero. La cuestión es que es citado hasta la saciedad y ha influido poderosamente a las autoridades sanitarias a la hora de publicar recomendaciones dietéticas.
Pero, en primer lugar, el China Study es un estudio simplemente epidemiológico, es decir buscaba asociaciones (no relaciones causa-efecto) a partir de la dieta de una población. Pero como explicó por ejemplo el nutricionista John Masterjohn, Campbell manipula sus propios datos para obviar que el azúcar tiene una correlación con el cáncer siete veces superior a la proteína animal y que la grasa total tiene una correlación negativa con la mortalidad por cáncer. Campbell también pasa por alto que sus datos arrojan una potente correlación negativa entre el consumo de carne y el cáncer de esófago, la cirrosis hepática o el infarto de miocardio, tal como puso de manifiesto Denise Minger, autor del recomendable libro Death by Food Pyramid sobre la politización de la dieta en EEUU. Precisamente el año pasado un estudio afirmaba que la carne roja era tan mala como el tabaco y, ¿lo adivinan? Era un estudio epidemiológico.
Curioso o no, dichos estudios poblacionales generan gran parte de la ciencia nutricional de hoy. Sin embargo, encontramos otros (y otros) con conclusiones bien distintas (que uno puede vivir una vida saludable haciendo de la carne roja una parte central de su dieta) particularmente ignorados. El Woman Health Initiative Health arrojó que las mujeres que consumían más grasa y más carne estaban más sanas. ¿Cómo se refirieron los medios al estudio? Como "decepcionante". No corroboraba lo que de antemano se quería.
Volviendo a la OMS, ésta ha declarado carcinógenos de grado 1 las carnes procesadas, las cuales son todas aquellas que han sido transformadas por medio del salado, curado, fermentación u otros procesos que mejoren la conservación o intensifiquen su sabor. Así, en esta categoría vendrían a entrar típicamente las salchichas, la carne de hamburguesas, el bacon o los embutidos, incluyendo el jamón curado.
El principal factor que argumentan los expertos en que se basa la OMS para dictaminar carcinógenos de grado 1 las carnes procesadas como el bacon es su contenido en nitratos (y nitritos). Es cierto que hubo algún estudio inicial que desató esta alarma, pero posteriormente se publicaron otros estudios que la contradecían o desmentían. Los supuestos expertos y medios parecen, de nuevo, quedarse sólo con el metraje de película que les gusta. Pero la verdad es que gran parte de los nitratos que contiene nuestro cuerpo los genera él mismo, no provienen de fuentes externas. Dado que nuestra saliva es una gran fuente de nitratos, ¿deberíamos dejar de tragar saliva? Hay científicos que afirman que por sí solos estos compuestos no son carcinógenos, y es sabido que los nitritos contribuyen a la formación del necesario óxido nítrico que reduce el riesgo cardiovascular impidiendo el estrechamiento arterial.
En realidad, si la carne roja favorece o no el cáncer no es un debate cerrado. Por ejemplo, un meta-análisis de 34 estudios sobre la relación entre el cáncer colorrectal y la carne roja (posiblemente el cáncer más relacionado con estos alimentos si atendemos a los medios) publicado en 2011 no halló ninguna conclusión clara.
La carne roja es además una fuente de vitamina B12, zinc o vitamina D, que juegan un papel positivo en la prevención del cáncer. Nutrientes además más presentes en la carne roja que en la carne blanca. Se sabe además que el colesterol demasiado bajo puede ser un factor de riesgo en el desarrollo de cáncer.
Probablemente la recomendación más fundamentada en todo este asunto sea evitar sobrecocinar la carne, especialmente evitando llegar a tostarla por la generación de acabados de glicación avanzada, unos compuestos que deterioran las proteínas de nuestro cuerpo en general y con el tiempo se asocian a múltiples problemas de salud relacionados con el envejecimiento. Paradójicamente, no es menos cierto que el principal compuesto que la naturaleza provee para evitar este proceso llamado glicación (los efectos de esos compuestos de glicación avanzada) es la carnosina, un dipéptido que contiene especialmente la carne roja.
Siempre debemos ser críticos y precavidos con todo tipo de recomendación. No menos con las recomendaciones nutricionales que vienen de las autoridades públicas.