Como en un ritual, el panadero coge el cuchillo, hace una cruz sobre la masa y la cubre con un poco de harina. Después, se va a desayunar. Todavía no ha amanecido. Tres horas más tarde la cruz ha quedado al descubierto, lo que indica que la masa ha doblado su volumen y puede empezar a dividirla para formar los panes. En otro escenario, cuarenta años más tarde, la dependienta de un supermercado introduce en un horno industrial varias bandejas con barras recién descongeladas. En 23 minutos están listas. El aroma del pan y el anuncio por la megafonía animan a los clientes a su compra.
"El pan ha cambiado mucho a lo largo del tiempo", señala Karlos Arguiñano, quien todavía recuerda su aspecto cuando era pequeño: "Unas barras grandes, bien horneadas, con la corteza crujiente, miga hueca y buen aroma. Comíamos mucho pan, y lo más importante, no había niños obesos".
"Pero más tarde, supongo que para sacarle mayor rentabilidad, se han usado harinas más ligeras y procesos químicos más rápidos, que lo único que han hecho ha sido mermar la calidad del pan, aunque parece que de unos años a esta parte le volvemos a dar la importancia que se merece", dice Arguiñano, orgulloso de que uno de sus hijos –Joseba– se acabe de embarcar en el oficio de panadero.
"Es una realidad que el pan de consumo amplio de hoy no es como el de antes", reconoce Concha Collar, profesora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC). Sin embargo, para la investigadora hay un mito extendido: "Lo que no es cierto es que la panadería industrial ofrezca necesariamente un pan de peor calidad".
En el proceso artesano de elaboración se dejaba reposar la masa alrededor de tres horas antes de dividirla, más otro par de ellas para una segunda fermentación. En la panadería industrial actual se acortan los tiempos a menos de la mitad gracias a los aditivos acelerantes.
Industrial no significa malo
Las barras que llegan a los supermercados apenas experimentan el primer reposo. En seguida se las pone a fermentar durante una hora, se precuecen 14 minutos y se congelan, todo en los centros de panificación. Después son almacenadas en cajas de cartón con plásticos a –18ºC. Así pueden permanecer más de medio año, hasta que se envían al punto de venta, donde se descongelan y se las mete al horno para una segunda cocción.
"Aunque se pueda pensar lo contrario, los procesos que ahorran tiempo no tienen por qué dar un pan de peor calidad", insiste Collar. "Otra cosa diferente –y esto sí hay que evitarlo–, es que se interrumpa la cadena del frío, que se cuezan los panes sin descongelar, que no se respeten los tiempos –especialmente en el punto de venta– o se añadan aditivos sin saber si la harina lo necesita".
El maestro panadero Manuel Flecha, profesor en la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), coincide: "Yo prefiero distinguir entre pan bien elaborado y pan mal elaborado, independientemente de que sea industrial o tradicional, porque hay panaderos aparentemente artesanales que hacen peor pan que algunos industriales, que, aunque estén totalmente mecanizados, respetan los tiempos de fermentación y trabajan con masas madre [cultivos de levaduras propios de un fabricante]".
El experto tiene claro lo que se necesita para hacer buen pan: "Una materia prima de calidad (harina, sal, agua, levadura y masa madre), unas instalaciones adecuadas (acondicionamiento, climatización y áreas separadas) y unos procesos de amasado, división, fermentación y cocción adecuados para cada tipo de pan".
La barra o pistola es el formato más demandado por el consumidor español, con el 75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes (10%), las chapatas (7%) y el payés (4%). Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situó en 36,12 kilos por persona en España, uno de los países europeos donde menos se consume.
La caída del pan en este país ha sido espectacular en las últimas décadas. En el año 1964 se comían 134 kilos anuales per cápita, casi cuatro veces más que hoy. "La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de los nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan", se lamenta Concha Collar. "El pan no engorda ni deja de engordar –aclara–. Lo que engorda es una dieta desequilibrada. Tu cuerpo evoluciona según tu gasto energético respecto a la ingesta calórica total, no por cada uno de los alimentos por separado".
Panes para colectivos especiales
Aun así, en los laboratorios donde trabaja se ha patentado un pan bajo en calorías indicado para la población con sobrepeso. El avance forma parte de una estrategia para fabricar panes a la medida de colectivos especiales, como los elaborados sin gluten para celiacos o con alto contenido en fibra.
Uno de sus últimos descubrimientos es el potencial de las semillas de chía, una planta herbácea americana, como ingrediente en productos de panadería. "Las muestras adicionadas con chía aumentan el contenido de proteínas, lípidos y fibra dietética del producto final", destaca la investigadora Monika Haros, también del IATA.
Precisamente el aumento de la demanda del pan integral fresco, junto al del fresco sin sal, han permitido incrementar un 1,8% el consumo de pan en España, donde el volumen anual de compra ronda los 1.667 millones de kilos. Sin embargo, su precio medio se ha reducido un 1,9%, según los datos del ministerio de Agricultura.
Por comunidades autónomas, las del norte son las que comen más pan. En Navarra cada persona consume 46,23 kg al año, seguida de Asturias (44,71 kg), Castilla y León (44,47 kg) y Galicia (43,79 kg). En el extremo opuesto están las islas Baleares y Canarias, que no llegan a 29 kg por habitante, y Madrid (30 kg).
"En Madrid los panaderos se han centrado más en la productividad –reconoce el maestro Flecha– y son otras comunidades, como Galicia o Cataluña, las referencias del buen pan". De hecho, de las cuatro variedades con Indicación Geográfica Protegida (IGP), una es la de Cea, típica de Orense, y otra el pan de Payés catalán. Las otras dos son el de Cruz de Ciudad Real y el de Alfacar en Granada.
Frente al mercado general del pan barato, entre los profesionales crece la tendencia a desarrollar nuevos formatos de pan y mejorar su calidad. "Si le preguntas a un gallego dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, es decir, en el tiempo", dice Flecha, quien reconoce que "el aroma y otras propiedades de un pan elaborado en seis o siete horas nunca van a ser los mismos que otro terminado en hora y media, aunque se usen los mismos ingredientes".
Chicote y Arguiñano, en defensa del buen pan
El popular cocinero Alberto Chicote lo tiene claro: "En tanto en cuanto no estemos dispuestos a pagar un pan que esté hecho como debe ser, con los ingredientes adecuados y en el tiempo necesario, será imposible encontrar en el mercado un producto de extrema calidad. Fomentar la conservación de nuestro bagaje panadero e incentivar la aparición de profesionales panaderos y obradores de calidad es una labor que nos corresponde a todos".
En los últimos años han aumentado las panaderías industriales que dedican más tiempo a sus productos, así como a publicitar el uso de masas madre y materias primas de calidad. Incluso Panishop ha sacado la primera gama de panes "sin aditivos" y lo ha acreditado a través del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
A la presentación que hizo esta empresa recientemente en Madrid acudió José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, quien compartió su opinión sobre la situación actual del pan: "¿Cómo va a ser buena una barra de 50 céntimos? Es muy probable que detrás haya fermentaciones aceleradas, malas harinas, mejorantes, aditivos...".
"El consumidor es poco exigente, y los panaderos también lo son consigo mismos –continúa–, aunque está surgiendo un movimiento fuerte de recuperación del pan con profesionales que se preocupan por las harinas, los tiempos, las fermentaciones lentas… Son casos aislados, pero ya los podemos ver en diversos puntos de España".
En medio de la guerra de la producción rápida y masiva, el pan de calidad se abre hueco desde el hogar hasta los restaurantes y la alta cocina. "La elaboración de un pan que se ajuste a las necesidades de cada plato es ineludible, ya que no todos los panes funcionan del mismo modo con cada uno de los alimentos", explica Chicote, que considera a este alimento "desde todos los puntos de vista, el gastronómico incluido, absolutamente indispensable".
Chicote concluye con un mensaje a los panaderos: "¡Mucho ánimo a todos esos profesionales que todavía nos hacen suspirar ante un aroma de pan como debe de ser!", y Arguiñano manda otro a los consumidores: "El pan debe estar presente en todas nuestras comidas, así que ¡a comer buen pan!".