El auténtico caldo gallego incorpora una serie de productos específicos que son sustituibles pero que, a ser posible, deben respetarse para seguir hablando con propiedad de caldo gallego. Así, lo clásico son las carnes en salazón, no frescas.
Otro producto "especial" es el unto, una grasa rancia parecida a la manteca: para muchos gallegos es el producto que le da el sabor de fondo más particular a la receta y no debería ser obviado. En cualquier caso podemos emplear manteca si no encontramos unto. Las verduras a emplear también son específicas.
Deben ser grelos, nabizas o col (repollo). El grelo y la nabiza son los nombres que toman los brotes del nabo según se recolecten inmediatamente antes de la floración (grelos) o antes de que esto suceda (nabizas). Ahora estamos en la buena temporada del grelo.
Ingredientes (4 personas)
- 2 orejas de cerdo
- 1 morro de cerdo
- 6/8 trozos de careta
- 1 trozo de costilla de cerdo sin adobar
- 1 trozo de tocino salado
- 1 chorizo
- 30 gramos de unto(Nota : toda la carne en salazón)
- Medio kilo de patatas
- 200 gramos de alubias secas
- 1 manojo de grelos
- 4 litros de agua mineral
- Sal
Elaboración
El día anterior se ponen en remojo las alubias secas para que se rehidraten. Lo ideal son 12 horas desechando el agua empleada al final de proceso. Con la carne en salazón se hace lo mismo para eliminar el exceso de sal. Nunca quedará dulce como la carne fresca y eso es algo a tener en cuenta a la hora de dar el toque final de sal al caldo.
En una olla con 4 litros de agua mineral se coloca toda la carne ya desalada –incluidos el chorizo y el unto– y se cuece a fuego lento unas 4 horas. El agua se tornará blanquecina lo cual es un signo de que la carne está cocida.
Al final del proceso se cuela el agua y con ella se cuecen las alubias durante dos horas. Este tiempo de cocción puede ser variable ya que en realidad termina cuando la alubia está entera pero blanda. Un ratito antes se añaden las patatas "escachadas" (cortadas en pedazos grandes empleando un cuchillo pero terminar de romperlas con un giro del mismo).
Así es más fácil que la patata "entregue" la fécula y espese el caldo. También se añaden los grelos eliminando los brotes de la flor –que amargan– y los tallos más gruesos que serían demasiado duros. La patata y los grelos deberían estar cocidos en unos 15/20 minutos. Rectificar de sal.
Se puede servir de varias maneras. Primero, el caldo limpio y filtrado como una sopa. Si se quiere, se pueden añadir fideos o algún tipo de pasta. Luego, separados los grelos, las alubias y las carnes para que cada comensal se sirva al gusto.
Otra manera es servir de primer plato como una especie de potaje con el caldo, la verdura y las legumbres. Luego servir la carne ya distribuida para cada persona.
Finalmente es posible mezclar todos los ingredientes y componer un plato único por comensal.
