Tras mucho tiempo escribiendo sobre la importancia de las grasas tradicionales dentro de una dieta saludable así como de la nocividad del sobreconsumo de carbohidratos, son muchos aún los lectores que permanecen escépticos sobre mis postulados por una sencilla pero comprensible razón: "¿cómo va a tener razón Adolfo Lozano si encuentro una y otra vez estudios que afirman lo contrario?". En primer lugar, permítaseme una pequeña aunque fundamental corrección: en realidad, lo que el lector encuentra frecuentemente son más que estudios, titulares sobre estudios. Titulares del tipo que la grasa, la carne y los productos animales en general producen diabetes, cáncer, problemas cardiovasculares y todos los problemas imaginables (quizás algún día descubramos que la grasa saturada estaba incluso detrás del asesinato de John Fitzgerald Kennedy). Así, a uno no le queda más que preguntarse cómo puede estar aún vivo, con la promesa en mente de reducir los productos animales en su dieta. En los casos más extremos, la promesa se traduce por pasarse al vegetarianismo más políticamente correcto, mientras la mayoría de las veces uno se consuela con un "de algo hay que morir"... ¡como si consumir entrecots o mantequilla fuera equiparable a fumar o ser alcohólico!
Examinemos pues, la veracidad de esos estudios y titulares con dos ejemplos muy recientes convenientemente diseccionados por Mark Sisson. El primero de ellos es un estudio que pudimos encontrar fácilmente en la prensa española. A primera vista nadie se sorprendería: "El consumo diario de carne roja dispara el riesgo de diabetes tipo 2". Y la afirmación es realmente grave, pues aquí no se dice "se asocia" o "se correlaciona", ni siquiera "incrementa", sino que busca una reacción –y aun culpabilidad– inmediata del lector, pues la carne roja "dispara", nada menos, oiga. Y cómo no va a ser cierto si lo dice un estudio de Harvard con los datos recopilados de la cifra nada despreciable de casi medio millón de individuos. Dada precisamente su apariencia incontestable, resultará aleccionador demostrar que es pura propaganda acientífica.
El estudio, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, condensó datos de tres estudios previos (Health Professionals Follow-Up Study, Nurses’ Health Study I y II) que sumaron 442.101 participants. Se concluyó que el consumo de 50 gramos diarios de carne procesada aumentaba un 51% el riesgo de diabetes, mientras el consumo de 100 gramos diarios de carne no procesada lo hacía un 19% (tengamos en cuenta que se trata de riesgo relativo, de lo que hable aquí). Pero, ¿qué hacía además el 20% de individuos de los estudios que consumían más carne? Pues además:
- Eran los que más fumaban
- Eran los más sedentarios
- Eran los que más alcohol consumían
- Eran los que más refrescos azucarados y grasas trans consumían
Estupendo. Imagine ahora que escogemos a un millón de personas de la población española que sea representativo de los rubios y los morenos, y analiza durante años su mortalidad por cáncer. Al final del estudio, con los datos en la mano observa que la mortalidad por cáncer es superior en los rubios. Resulta que los rubios fuman más, beben más, duermen menos o consumen más azúcar. Y finalmente el titular es éste: "Ser rubio dispara el riesgo de padecer cáncer". Nadie le tomaría demasiado en serio (¡o eso espero!). Sin embargo, haga algo similar escogiendo como variable el consumo de carne y obviando gran parte de las restantes. Le auguro un futuro mediático prometedor: conseguirá titulares rápidamente, y puede que aun le admitan en Harvard.
Ahora mis críticos dirán que se controlaron las restantes variables. Lo cual no parece falso en relación con el tabaco, el peso y la actividad física. Pero aun concediendo que se controlaron tales variables adecuadamente, quedan muy serios sesgos: ni se controló el consumo de azúcar, ni el de tipo de grasas (se consideraron igual las grasas saturadas que poliinsaturadas). Otro ejemplo de fiasco de estudio con semejante tipo de sesgo es otro recientemente publicado en Nature Medicine. Esta vez los medios titularon: "Las dietas altas en grasas implicadas en el padecimiento de diabetes tipo 2". Ahora veamos qué entendieron por una ‘dieta alta en grasas’. Exactamente, un 58% de las calorías provenientes de grasas, lo cual sí es una dieta alta en grasas. Pero, desvelemos ahora qué tipo de grasas eran: aceite de soja (proinflamatorio Omega 6) y aceite de coco hidrogenado (puras grasas trans, prohibidas desde 2008 en los restaurantes de California). Por si esto fuera poco, del 25% de calorías de carbohidratos, su principal fuente fue sacarosa, esto es, puro azúcar.
Ante semejantes engaños, a uno no le queda mucho más que preguntarse si científicos como los que firman estas conclusiones son estúpidos o malvados. Todo esto me recuerda al Dr. Sheldon Reiser, antiguo científico del Laboratorio de Nutrición de Carbohidratos del Departamento de Agricultura de EEUU, quien asegura que desde los años 70 hablar públicamente de perjuicios para la salud de los carbohidratos ponía en peligro tu reputación, y con ello tu carrera. En otra ocasión explicaré empleadas pero burdas técnicas de las que el aparato de propaganda antigrasa ha abusado en las últimas décadas. Técnicas con las que se ha usado el ventilador de los titulares para acabar sometiendo a la población a una dieta antinaturalmente desnatada, desgrasada y desinformada. Si tras casi medio siglo poniéndola en práctica aún alguien cree que ha tenido éxito en la población, es que el terremoto de diabetes, enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades crónicas son un logro sin parangón. El día que lo reconozcamos –quizás forzados por una crisis sanitaria de dimensiones impredecibles– e identifiquemos las dietas proinflamatorias como una causa principal del problema, llegará el momento de la verdad y habrá quien diga aquello de que "quien esté libre de pecado que tire la primera piedra". Yo espero entonces poder arrojarla contra miles de titulares y periodismo basura, contra la ciencia sesgada, contra los púlpitos gubernamentales que nos creen sus conejillos de indias y los científicos encerrados en su torre de marfil que aun hablando de los riesgos metabólicos de la inflamación y la hiperinsulinemia no llevaron sus ideas al lógico terreno nutricional para no enfangarse en el ideologizado mundo de la dieta. Cuando nos ahoguemos en una marea inflamatoria, apuntar a los fabricantes de cereales, azúcares y grasas industriales y modernas será lo cómodo y fácil. Pues, parafraseando a Edmund Burke, para que triunfe el mal basta que los hombres buenos no hagan nada.